不同種類切片面包物性差異測試報告

1研究背景
面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、過人等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、成型、整型、烘焙、放置冷卻等過程加工而成的焙烤食品。近些年來，面包從西方引用中國，經(jīng)過中國點心師的改進，已制成具有中國地方特色的面包。面包已經(jīng)成為人們生活中的日常食品，隨著生活的改善，人們對面包的品質(zhì)要求也越來越高，既需要面包包含較高的營養(yǎng)，也需要面包保持較好的口感。
在過去，我們多以感官品評的方式對面包物性品質(zhì)進行評價，實驗體量大并且實驗過程相對復雜，并不適用于實驗室進行新產(chǎn)品研發(fā)以及工廠實際生產(chǎn)過程中面包物性品質(zhì)實時監(jiān)控。因此建立面包物性品質(zhì)客觀、快速評價方式十分必要。
質(zhì)構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結果的主觀影響。
本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），并參考美國谷物化學協(xié)會標準AACC 74-09面包硬度的質(zhì)構測試方法，對不同品牌面包片進行物性分析。

2 實驗方法

2.1 儀器和設備
物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。
探頭選擇：TA/36R 柱形探頭（直徑為36mm，沒有鋒利切邊的圓柱形探頭）

2.2 樣品準備
選取單片厚度為12.5mm的面包片兩片，從而保證每組樣品厚度為25mm。
樣品準備入下表所示：

樣品編號	樣品原料	樣品厚度mm
1	早餐面包	25±2
2	吐司面包	25±2

 
2.4 實驗設計
樣品及儀器示意圖：
   
3 實驗結果 4 應用拓展
面包配方優(yōu)化：面包的主要原材料為小麥面粉，近些年隨著人們對食品品質(zhì)要求提升，新面包品種也在不斷優(yōu)化中。蔬菜、粗糧等多種健康食品原料也被應用于面包配方研究中。配方改變會對面包物性品質(zhì)造成一定影響，通過質(zhì)構儀可以客觀、量化對比不同配方面包產(chǎn)品物性品質(zhì)差異，從而對新產(chǎn)品開發(fā)提供物性數(shù)據(jù)支撐。